Revisión de Goldie by Sourhouse: mantenga su masa madre inicial en la zona Goldilocks

Jun 29, 2023

Joe Ray

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6/10

Me encanta hacer pan, pero nunca tuve esa fase fanática de la masa madre que atravesó mucha gente y que muchos cónyuges toleraron, a veces felices. Sin embargo, el fantástico libro de cocina de 2022 de Maurizio Leo, The Perfect Loaf, me abrió un poco la mente, y un dispositivo en mi feria comercial favorita me hizo descomponerme y preparar un entrante.

El dispositivo en cuestión se llama Goldie y es fabricado por una empresa llamada Sourhouse. Está diseñado para mantener el iniciador en la "zona Ricitos de Oro", el rango entre mediados de los 70 y mediados de los 80 grados Fahrenheit, que es más cálida que la temperatura ambiente pero "ni demasiado caliente" ni "ni demasiado fría". El Goldie es un calentador circular con una bonita campana de vidrio en la parte superior que es lo suficientemente grande como para contener un frasco de entrante de un cuarto de galón. También viene con un disco de enfriamiento que se mete en el congelador y se saca en los días calurosos cuando el motor de arranque se calienta demasiado.

Llamé a un Goldie y dos de los frascos de inicio sin costuras de la compañía, junto con dos frascos de conservas Weck de tamaño similar. (La fluidez es casi divina para los creadores de entrantes). Esto me permitió crear y trazar el progreso de dos lotes de entrantes. Un lote pasaría todo el tiempo en el Goldie y el otro en un lugar cálido en la encimera de mi cocina junto a mi olla arrocera. Cada lote utilizó uno de cada frasco.

La masa madre es la mezcla de levadura hecha de harina y agua que ayuda a que el pan suba y le da ese maravilloso sabor agrio. Para algo que permanece ahí todo el día, es algo sorprendentemente necesitado; Cuidar a uno a menudo se compara con cuidar a una mascota. Debes “refrescar” el iniciador una o dos veces al día, dependiendo de qué escritura estés leyendo. Leo tiene un título de sección en su libro llamado "¿Tengo que actualizar mi motor de arranque dos veces al día... para siempre?" Su respuesta es un amable "sí" de un párrafo largo.

Refrescar es esencialmente alimentar las levaduras activas que cultivas en tu frasco de inicio. Esto significa verter la mayor parte (el "descarte") en el abono o encontrarle un uso, luego agregar harina y agua tibia a lo que queda, lo que le mantendrá en un suministro constante y continuo de sustancia viscosa felizmente fermentada. Actualízalo periódicamente y tu iniciador te sobrevivirá. Para aquellos nuevos en el proceso, hay toda una fase descuidada por la que deben pasar en la que se entrenan para hacer que cada actualización sea más ordenada que la anterior. Para mí, esto significó verter un peso del "sobrante" del frasco activo en uno limpio y vacío, y luego agregar harina fresca y agua tibia por peso.

El Goldie cabe en un frasco de hasta un cuarto de galón. Sourhouse también vende sus propios frascos de vidrio de borosilicato diseñados para el almacenamiento inicial, uno de los cuales se muestra aquí, por $14 cada uno.

Observé los lotes de iniciadores Goldie y no Goldie avanzar a través de fases. Subirían y bajarían, experimentarían días buenos y días aburridos, y olerían raro antes de adquirir mágicos aromas de plátano. Cuanto más me adentré en el proceso, más interesante se volvió. Con el tiempo, se convirtió en algo que, parafraseando a Leo, era constantemente burbujeante, tenía una textura suelta y un olor agrio, y tendía a subir un poco cada día. Lo que no noté fue una gran diferencia entre los lotes Goldie y los que no son Goldie. Sí, tal vez pequeñas diferencias en el olor y la textura de vez en cuando, pero nada que no se notara en un día. Ambos lotes iban claramente en la misma dirección.

Goldie de casa agria

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También estaba viendo The Bear en esta época, observando al Chef Marcus, el actor Lionel Boyce, abrirse camino a través de La Guía Noma para la Fermentación y hacia la dona perfecta. Cuando Marcus construyó una cámara especial en su estación de pastelería para albergar sus experimentos, esto me ayudó a darme cuenta de que Goldie es técnicamente una cámara de fermentación, un espacio calentado similar a un terrario diseñado para mantener felices a los microbios fermentadores.

El Goldie viene con un disco refrigerante, como se muestra a la izquierda. Guárdalo en el congelador y úsalo para enfriar una bola de masa que se haya sobrecalentado.

Toda esa idea del terrario fue útil, pero también expuso una de las debilidades de Goldie, resaltada indirectamente por un artículo de Paul Adams en America's Test Kitchen que sugiere usar una almohadilla térmica para reptiles de $ 13 para mantener las cosas calientes en una cámara de fermentación. Aquellos de ustedes que estén considerando un Goldie, que cuesta $158 con un par de frascos y $130 sin ellos, podrían temblar al ver la prima que pagarán por la belleza. El libro de Leo no sugiere una cámara de fermentación para empezar, sino simplemente un “lugar cálido en la cocina”, como la parte superior del refrigerador o al lado de un electrodoméstico que esté siempre encendido. Las almohadillas para reptiles mantienen un terrario lleno de lagartos felices (¡y vivos!) a una temperatura más cercana a la de la jungla de la que provienen, en lugar de la de un rincón con corrientes de aire de su sala de recreación. Mientras estacioné mi lote que no era Goldie junto a la pared lateral tibia de mi olla arrocera, hacía aproximadamente lo mismo que el lote Goldie, pero lo hacía con calor de un solo lado. Si no tienes un lugar constantemente cálido en tu cocina, una almohadilla para reptiles funcionaría bien.

Por una corazonada, saqué mi pistola de temperatura infrarroja ThermoWorks y comencé a rastrear las temperaturas cada vez que actualizaba el lote Goldie. El elemento calefactor estaba justo donde debería haber estado, con un promedio de poco menos de 79 grados, pero la parte superior del motor de arranque, solo unas pulgadas arriba, siempre estuvo más cerca de 74 grados. Mi lote que no era Goldie siempre estuvo alrededor de los 75 grados. La bonita campana de cristal no estaba surtiendo mucho efecto; Es una cámara de fermentación, pero no está bien aislada.

Casi al mismo tiempo, me topé con un proyecto en el que estaba involucrado el propio Maurizio Leo, aparentemente en un esfuerzo por mantener las temperaturas más uniformes de arriba a abajo. Su Sourdough Home funciona como un Goldie, pero está aislado como (y, quizás desafortunadamente, se parece) a un pequeño refrigerador de un dormitorio.

Goldie de casa agria

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Con mis dos lotes de masa madre listos, seguí adelante e hice un montón de pan (seis hogazas, una tras otra en mi olla combinada) siguiendo una receta de dos días "casi sin amasar" y la receta de Leo para la masa madre clásica. Los panes sin amasar salieron un poco densos, lo que me preocupó, pero la versión de Leo de tres días de alto esfuerzo produjo una gran recompensa. Eran bolas de calidad de panadería, altas y hermosas, con una corteza oscura. Los panes de Goldie subieron un poquito más, pero también es posible que estuvieran en recipientes con mejor forma durante la fermentación a granel y la prueba; no había suficiente diferencia entre los panes Goldie y los que no eran Goldie para justificar su gasto.

El Goldie funcionó bien, pero desearía que funcionara mejor. Descubrí que la diferencia entre su iniciador y el que hice colocándolo junto a algo caliente era bastante indistinguible. Si te encanta el aspecto del Goldie y quieres exhibir tu entrante en un lugar destacado de tu encimera y puedes soportar el precio, hazlo. Mantiene feliz a tu principiante. Te encantará. De lo contrario, será igual de feliz estacionando un frasco de entrante Weck encima del refrigerador, al lado de su olla arrocera o sobre una plataforma para reptiles.

Goldie de casa agria

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